デミグラスソースその２

フォンドブフを使ってビーフシチュー、ハヤシライス等に使うデミたんを作ります。

材料
　フォンドブフ
　牛ばら肉　５センチ角切り
　ミルポア　（玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎）
　赤ワイン　
　トマトペースト

１．ミルポアはバターでしっかりソテーします。
２．フォンドブフに牛ばら肉を入れ３時間程煮込みます。
３．２に赤ワインとトマトペーストを入れ、１～２時間煮込みます。
４.　牛ばら肉は 取り出します。（シチュー用の肉になります。）
５．ソースはシノワ、漉し器でしっかりとヘラを使って漉します。
 ６．ソースを仕上げます。この段階でケチャップ、ウスターソース、粉チーズ、ザラメ糖等を使って味を決めます。

・作業中、浮き出るアク、油 は随時取ります。牛ばら肉はソテーせずに煮込みます。
　肉の旨みをソースになるべく出しきるためです。
・ソースの粘度はルゥは重くなるので使いません。葛、片栗粉で適宣とろみをつけます。
・トマトベースの汎用性の高いデミたんが出来ます。

ブイヨン・ド・レギュームについて

ブイヨン・ド・レギュームはミルポアでとる野菜の出汁です。
材料
玉ねぎ、人参、セロリ（基本比率３：２：１）
それぞれを１．５センチ角切り（この切り方もミルポアといいます）

材料を寸胴鍋に入れ水をはり、煮出して出汁をとります。
途中丁寧にアク取り（エキュメ）します。
布または目の細かいザルで漉します。

ブイヨン・ド・レギュームは汎用性の高いブイヨンです。セロリをかなり控えると和食にも使いやすいですし、きのことか加えてもＯＫ牧場です。
また、玉ねぎの甘みが少ない時期は大根を加えてもＯＫ牧場。
んで、大事なことなんですけども、出汁が出来たら一口飲んで味を確認して覚えて下さい。
玉ねぎ、人参、セロリだとこの味かぁ…。セロリを減らしたらこの味かぁ…。きのこを加えたら、大根を加えたら、他の野菜を加えたら、…。
ブイヨンの味を覚えるとどの料理にこれが使えるかイメージしやすいですし、基本比率から発展させて自分の味を見つけることも出来ます。
ある程度、量を作ってストックしておくと色々なモノに使えます。インスタントラーメンもこれで作るとまろやかで美味しいですよ。
漉したあとの材料も他に使えますのでムダが無いです。そこらへんはまたあらためて…。

フォンドブフについて

フォンドブフはデミグラスソース（以下”デミたん”と呼びますｗ）を作るのに使う出汁（ブイヨン）の事です。フォンは出汁、ブフは成牛を指します。ちなみにフォンドボーは子牛の出汁、子羊の出汁はフォンダニョーって言うんだニョー♡
スベったところで気にせず書きます。

このブイヨンの作り方は大筋の基本がありますけども店、個人で、使う材料や煮こむ時間、かける手間はかなり違いますね。それが店の味の個性の違いになって料理に反映されるわけです。

基本的な作り方と材料
　和牛スジ肉、鶏がら、玉ねぎ、人参、セロリ（ミルポアですね）サラダ油、赤ワイン
　これが基本材料です。鶏がらが無けりゃ、骨付きぶつ切りでもＯＫ牧場ですし、ミルポアもパセリの茎とか、きのことか加えてもＯＫ牧場です。逆にセロリが苦手なら使わなくても結構仮面。（セロリを外すと和食にも使いやすいブイヨンが出来ますので）

　１．牛すじ、鶏がらはオーブンで焼き色をつける。（フライパンでもＯＫ牧場）
　２．ミルポアは適当に切る。まぁ、玉ねぎはくし型、人参は斜め切りみたいな…。
　３．フライパンを熱して１を入れ、赤ワインでフランベ。寸胴鍋へ入れる。
　４．ミルポアをフライパンにサラダ油をひいて炒める。ちょいと焼き色をつけて３の寸胴鍋へ入れる。
　５．寸胴鍋に水を加えて強火で加熱。沸騰したら丁寧にアクをとる。
　６.ひたすらアクをとりながら煮込む。（途中で水を足しつつ）
　７．シノワで漉す。牛すじは取り除いておでんやカレーにでもｗ

こんな感じです。 基本はこれで、アレンジは個人で工夫してください。

デミグラスソースについて

洋食屋の定番ソースですね。
デミグラスソースはいわゆるブラウンソースのひとつで、シチュー、ハヤシライス、
ステーキソース等に使う汎用性の高い、肉料理のエッセンスとして使う重要なソースです。

フランス料理での位置づけはソースエスパニョールになります。

フォンドブフを煮込み、そこに肉と野菜を加え、また煮込み、裏ごしして…というまぁ、手間のかかるソースですね。どうしても重くなりがちなソースなんで最近はルゥ（小麦粉をサラダ油やバターでよく炒めたもの）を使わず、葛で粘度をつけて軽く仕上げますが…。
うちでは、トマトの酸味を効かせ、尚且つ軽いものに仕上げるようにしています。

このソースを作る工程はまぁ、大変なんでご家庭で作るのは多分嫌になると思いますが、作業工程の中で家庭料理に活かせるポイントもあるので、それについてはまた記事にしてゆきますね。