ローストビーフ 簡単なレシピ

うちでは真空パック器を使いますが、ジップロックでもOK牧場。
材料
牛ロース　　５００ｇ
ミルポア（タマネギ、人参、セロリを１～２センチに切ったもの）１００ｇ
塩　　　　　小さじ２
胡椒　　　　
赤ワイン　　大さじ２

１．ミルポアをサラダ油で色づくまで炒め、バットに広げて冷ます。
２．牛肉に塩、胡椒をすりこむようにしてつける。
３．１の完全に冷めたバットに２を置き、上にもミルポアをのせ、冷蔵庫で半日おく。
４．ミルポアを取り除き、サラダ油で牛肉の各面を焼く。（リソレ…強火で、軽くこげ色をつけ、仕上げに赤ワインを振る）
５.ジップロックに肉を入れ、空気はできるだけ抜き、完全に閉じる。
６．２リットル程のお湯を鍋で沸かし、沸いたら火から下ろして水を５００ｃｃ加える。
７．６のお湯（７０～８０度位になってます）に５を浸けてお湯が冷めるまでおく。
８．冷めたら引き上げてジップロックのまま冷蔵庫で冷却。
９，薄く切る。食べる。うまい！

肉汁はソースのベースにしてわさび醤油と混ぜたりしてちょ。ミルポアは加熱して一緒に食べたり、他の料理に使用する。面倒ならミルポアは使わないｗ

エビカツのパティ

今回は分量付きで…。
材料
ムキエビ２１/２５サイズ　　ブツ切り７００ｇ
皮なし鶏ミンチ　　　　　　　２００g
タマネギみじん切り　　　　　水分を絞って　３００ｇ
パン粉　　　　　　　　　　　５０ｇ
片栗粉　　　　　　　　　　　３０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ１
酒　　　　　　　　　　　　　小さじ１

今回はふわっと仕上げたいのでこうなりました。
１．海老は背わた、殻、尾を取り、ブツ切り。酒を振り１０分おく。
２．ボールに海老、ミンチ、タマネギを入れしっかりと混ぜる。
３．パン粉、片栗粉、塩を入れよく混ぜる。
４．バット（下にビニールを敷く）に平らに伸ばして、１時間ほど冷凍庫で固める。
５．バットから外し、ビニールも取り、適当な大きさに切る。
６．衣をつけて、１７０～１７５度のサラダ油で揚げる。
７．食べる。ウマー

サーターアンダギー レシピ

材料
　薄力粉　　２００ｇ
　卵　　　　２個
　三温糖　　８０ｇ
　ベーキングパウダー　小さじ１
　塩　　　　ひとつまみ
　サラダ油　小さじ２
　揚げ油　　適量

　

１．

小麦粉とベーキングパウダーは振るっておく。

２．

卵を軽く溶き、砂糖、塩、サラダ油を加えとろっとなるまで混ぜ合わせる。

３．

１に２を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

４．

生地を２０分～３０分、冷蔵庫で寝かせる。

５．

油が適温（１６０度～１７０度）になったら、生地を３～４センチくらいに丸めて揚げる。

６．

生地が割れてチューリップ状になって、きつね色になればOK牧場。（竹串をさして生地がつかなければOK牧場）

デミグラスソースその２

フォンドブフを使ってビーフシチュー、ハヤシライス等に使うデミたんを作ります。

材料
　フォンドブフ
　牛ばら肉　５センチ角切り
　ミルポア　（玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎）
　赤ワイン　
　トマトペースト

１．ミルポアはバターでしっかりソテーします。
２．フォンドブフに牛ばら肉を入れ３時間程煮込みます。
３．２に赤ワインとトマトペーストを入れ、１～２時間煮込みます。
４.　牛ばら肉は 取り出します。（シチュー用の肉になります。）
５．ソースはシノワ、漉し器でしっかりとヘラを使って漉します。
 ６．ソースを仕上げます。この段階でケチャップ、ウスターソース、粉チーズ、ザラメ糖等を使って味を決めます。

・作業中、浮き出るアク、油 は随時取ります。牛ばら肉はソテーせずに煮込みます。
　肉の旨みをソースになるべく出しきるためです。
・ソースの粘度はルゥは重くなるので使いません。葛、片栗粉で適宣とろみをつけます。
・トマトベースの汎用性の高いデミたんが出来ます。

ブイヨン・ド・レギュームについて

ブイヨン・ド・レギュームはミルポアでとる野菜の出汁です。
材料
玉ねぎ、人参、セロリ（基本比率３：２：１）
それぞれを１．５センチ角切り（この切り方もミルポアといいます）

材料を寸胴鍋に入れ水をはり、煮出して出汁をとります。
途中丁寧にアク取り（エキュメ）します。
布または目の細かいザルで漉します。

ブイヨン・ド・レギュームは汎用性の高いブイヨンです。セロリをかなり控えると和食にも使いやすいですし、きのことか加えてもＯＫ牧場です。
また、玉ねぎの甘みが少ない時期は大根を加えてもＯＫ牧場。
んで、大事なことなんですけども、出汁が出来たら一口飲んで味を確認して覚えて下さい。
玉ねぎ、人参、セロリだとこの味かぁ…。セロリを減らしたらこの味かぁ…。きのこを加えたら、大根を加えたら、他の野菜を加えたら、…。
ブイヨンの味を覚えるとどの料理にこれが使えるかイメージしやすいですし、基本比率から発展させて自分の味を見つけることも出来ます。
ある程度、量を作ってストックしておくと色々なモノに使えます。インスタントラーメンもこれで作るとまろやかで美味しいですよ。
漉したあとの材料も他に使えますのでムダが無いです。そこらへんはまたあらためて…。

フォンドブフについて

フォンドブフはデミグラスソース（以下”デミたん”と呼びますｗ）を作るのに使う出汁（ブイヨン）の事です。フォンは出汁、ブフは成牛を指します。ちなみにフォンドボーは子牛の出汁、子羊の出汁はフォンダニョーって言うんだニョー♡
スベったところで気にせず書きます。

このブイヨンの作り方は大筋の基本がありますけども店、個人で、使う材料や煮こむ時間、かける手間はかなり違いますね。それが店の味の個性の違いになって料理に反映されるわけです。

基本的な作り方と材料
　和牛スジ肉、鶏がら、玉ねぎ、人参、セロリ（ミルポアですね）サラダ油、赤ワイン
　これが基本材料です。鶏がらが無けりゃ、骨付きぶつ切りでもＯＫ牧場ですし、ミルポアもパセリの茎とか、きのことか加えてもＯＫ牧場です。逆にセロリが苦手なら使わなくても結構仮面。（セロリを外すと和食にも使いやすいブイヨンが出来ますので）

　１．牛すじ、鶏がらはオーブンで焼き色をつける。（フライパンでもＯＫ牧場）
　２．ミルポアは適当に切る。まぁ、玉ねぎはくし型、人参は斜め切りみたいな…。
　３．フライパンを熱して１を入れ、赤ワインでフランベ。寸胴鍋へ入れる。
　４．ミルポアをフライパンにサラダ油をひいて炒める。ちょいと焼き色をつけて３の寸胴鍋へ入れる。
　５．寸胴鍋に水を加えて強火で加熱。沸騰したら丁寧にアクをとる。
　６.ひたすらアクをとりながら煮込む。（途中で水を足しつつ）
　７．シノワで漉す。牛すじは取り除いておでんやカレーにでもｗ

こんな感じです。 基本はこれで、アレンジは個人で工夫してください。

デミグラスソースについて

洋食屋の定番ソースですね。
デミグラスソースはいわゆるブラウンソースのひとつで、シチュー、ハヤシライス、
ステーキソース等に使う汎用性の高い、肉料理のエッセンスとして使う重要なソースです。

フランス料理での位置づけはソースエスパニョールになります。

フォンドブフを煮込み、そこに肉と野菜を加え、また煮込み、裏ごしして…というまぁ、手間のかかるソースですね。どうしても重くなりがちなソースなんで最近はルゥ（小麦粉をサラダ油やバターでよく炒めたもの）を使わず、葛で粘度をつけて軽く仕上げますが…。
うちでは、トマトの酸味を効かせ、尚且つ軽いものに仕上げるようにしています。

このソースを作る工程はまぁ、大変なんでご家庭で作るのは多分嫌になると思いますが、作業工程の中で家庭料理に活かせるポイントもあるので、それについてはまた記事にしてゆきますね。