フォンドブフを使ってビーフシチュー、ハヤシライス等に使うデミたんを作ります。
材料
フォンドブフ
牛ばら肉 ５センチ角切り
ミルポア （玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎）
赤ワイン
トマトペースト
１．ミルポアはバターでしっかりソテーします。
２．フォンドブフに牛ばら肉を入れ３時間程煮込みます。
３．２に赤ワインとトマトペーストを入れ、１～２時間煮込みます。
４. 牛ばら肉は 取り出します。（シチュー用の肉になります。）
５．ソースはシノワ、漉し器でしっかりとヘラを使って漉します。
６．ソースを仕上げます。この段階でケチャップ、ウスターソース、粉チーズ、ザラメ糖等を使って味を決めます。
・作業中、浮き出るアク、油 は随時取ります。牛ばら肉はソテーせずに煮込みます。
肉の旨みをソースになるべく出しきるためです。
・ソースの粘度はルゥは重くなるので使いません。葛、片栗粉で適宣とろみをつけます。
・トマトベースの汎用性の高いデミたんが出来ます。
