ブイヨン・ド・レギュームはミルポアでとる野菜の出汁です。
材料
玉ねぎ、人参、セロリ（基本比率３：２：１）
それぞれを１．５センチ角切り（この切り方もミルポアといいます）
材料を寸胴鍋に入れ水をはり、煮出して出汁をとります。
途中丁寧にアク取り（エキュメ）します。
布または目の細かいザルで漉します。
ブイヨン・ド・レギュームは汎用性の高いブイヨンです。セロリをかなり控えると和食にも使いやすいですし、きのことか加えてもＯＫ牧場です。
また、玉ねぎの甘みが少ない時期は大根を加えてもＯＫ牧場。
んで、大事なことなんですけども、出汁が出来たら一口飲んで味を確認して覚えて下さい。
玉ねぎ、人参、セロリだとこの味かぁ…。セロリを減らしたらこの味かぁ…。きのこを加えたら、大根を加えたら、他の野菜を加えたら、…。
ブイヨンの味を覚えるとどの料理にこれが使えるかイメージしやすいですし、基本比率から発展させて自分の味を見つけることも出来ます。
ある程度、量を作ってストックしておくと色々なモノに使えます。インスタントラーメンもこれで作るとまろやかで美味しいですよ。
漉したあとの材料も他に使えますのでムダが無いです。そこらへんはまたあらためて…。
