シチューの話

寒くなると食べたくなるのがシチューですね。
木枯らしの舞う街角、家に帰るとテーブルの上には湯気の立ちのぼるあったかいシチュー。
そしておかあさんの笑顔。
まるっきりシチューのCMそのままのイメージｗですね。
このシチュー、もともとは「熱い風呂にはいる」という意味で、そこから蓋をした鍋でコトコトと肉や野菜を煮込む料理を指すようになったと。

昔のことですから、今の品種改良されて柔らかくておいしい肉、野菜じゃなかった素材をこうして煮込むことで、柔らかくし、同時にスープもとれる、無駄のない家庭料理が出発点なんですね。だから、暖炉の前とか母親とかのイメージがしっくりくるんですね。

肉はもともとリソレせずにそのまま水で煮込んでゆくものでした。硬くてどうしようもない肉ですから、それが当然ですね。すると、肉の旨味は殆どスープに出てゆきます。んで、もっと煮込むことで、今度はスープの中から逆に肉に旨みが戻ってゆきます。同時に、一緒に煮込んでいる野菜の旨みも戻るわけですね。いや～、よくできてます。

これが、現代のシチューになると、煮込み用に肉も選びますので、表面をリソレして焼き色をつけ、旨みは半分くらい肉の内部に残しつつ調理するようになります。
もちろん肉質も格段に良いですから煮込み時間も少なくなります。すると、昔は野菜が煮溶けることでとろみがついていたものを、ルゥで代わりにとろみをつけるようになります。
もちろん出汁も他にとったものを加えて短時間で深い洗練された味わいのシチューを作るようになりました。

こうしてみると家庭のぬくもりとか母親の優しさを想像させるような、よそ行きではない家庭料理でありながら、時間と手間暇のかかった料理であることがなんとなくしみじみと心にしみる理由なのかもしれませんね。

みなさんも今夜あたりシチュー、いかがですか？

快適睡眠を助ける意外な食べ物

１．味噌汁
味噌には脳内物質メラトニンの生成を促進させる効果があるそうです。他にもアミノ酸がたくさん含まれていて、心地よい眠りにつくことができるとか。寝る前に暖かいものを摂取するのも体には良いことなんだそう。

２．バナナ
バナナはマグネシウム、カリウムがふんだんに含まれており、過剰なストレスにさらされた筋肉をリラックスさせる効果があるそうです。他にもトリプトファンが含まれており、これにより、セロトニンとメラトニンが生成され、心を落ち着かせるホルモンが分泌されるとか。
３．乳製品
牛乳、チーズ、ヨーグルトには、メラトニンの生成を促進させるトリプトファンがふんだんに含まれているためストレスを軽減し、神経線維を安定させ、快適な眠りにつけるそうです。効果的な摂取方法は、1本のバナナをコップ1杯の牛乳か豆乳と混ぜてミキサーにかけると最適なんだそうです。
４．枝豆
更年期障害にも効果的だという枝豆は、エストロゲンの分泌を促しほてりを沈静させる効果もあるそうです。枝豆2カップと塩少々、オリーブオイル小さじ1杯加えてフードプロセッサーでみじん切りにして食べると効果絶大。
５．さくらんぼ
さくらんぼにはメラトニンの生成を助ける物質がふんだんに含まれている不眠症効果があるそうです。高価なのでちょっとって方は、比較的安い冷凍さくらんぼをジュースにして飲むといいらしいです。
６．ゆでたまご
こちらは眠りにつくというよりも、眠ってもすぐ目が覚めてしまう人におすすめの食品。糖分や炭水化物を控え、代わりにゆで卵を食べることで寝てもすぐに目 覚めてしまう症状から開放されるとか。睡眠中に血糖値が下がってしまうという症状を抑えるには質のよいたんぱく質を摂取することが大事で、ゆで卵のほか にナッツや牛乳なども効果的なのだそうです。

いかがでしょうか？なんか朝食にとる食材が意外と多いですね。
朝も夜もこれかよっ！ってならない程度に取り入れてみては？

ローストビーフ 簡単なレシピ

うちでは真空パック器を使いますが、ジップロックでもOK牧場。
材料
牛ロース　　５００ｇ
ミルポア（タマネギ、人参、セロリを１～２センチに切ったもの）１００ｇ
塩　　　　　小さじ２
胡椒　　　　
赤ワイン　　大さじ２

１．ミルポアをサラダ油で色づくまで炒め、バットに広げて冷ます。
２．牛肉に塩、胡椒をすりこむようにしてつける。
３．１の完全に冷めたバットに２を置き、上にもミルポアをのせ、冷蔵庫で半日おく。
４．ミルポアを取り除き、サラダ油で牛肉の各面を焼く。（リソレ…強火で、軽くこげ色をつけ、仕上げに赤ワインを振る）
５.ジップロックに肉を入れ、空気はできるだけ抜き、完全に閉じる。
６．２リットル程のお湯を鍋で沸かし、沸いたら火から下ろして水を５００ｃｃ加える。
７．６のお湯（７０～８０度位になってます）に５を浸けてお湯が冷めるまでおく。
８．冷めたら引き上げてジップロックのまま冷蔵庫で冷却。
９，薄く切る。食べる。うまい！

肉汁はソースのベースにしてわさび醤油と混ぜたりしてちょ。ミルポアは加熱して一緒に食べたり、他の料理に使用する。面倒ならミルポアは使わないｗ

エビカツのパティ

今回は分量付きで…。
材料
ムキエビ２１/２５サイズ　　ブツ切り７００ｇ
皮なし鶏ミンチ　　　　　　　２００g
タマネギみじん切り　　　　　水分を絞って　３００ｇ
パン粉　　　　　　　　　　　５０ｇ
片栗粉　　　　　　　　　　　３０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　小さじ１
酒　　　　　　　　　　　　　小さじ１

今回はふわっと仕上げたいのでこうなりました。
１．海老は背わた、殻、尾を取り、ブツ切り。酒を振り１０分おく。
２．ボールに海老、ミンチ、タマネギを入れしっかりと混ぜる。
３．パン粉、片栗粉、塩を入れよく混ぜる。
４．バット（下にビニールを敷く）に平らに伸ばして、１時間ほど冷凍庫で固める。
５．バットから外し、ビニールも取り、適当な大きさに切る。
６．衣をつけて、１７０～１７５度のサラダ油で揚げる。
７．食べる。ウマー

サーターアンダギー レシピ

材料
　薄力粉　　２００ｇ
　卵　　　　２個
　三温糖　　８０ｇ
　ベーキングパウダー　小さじ１
　塩　　　　ひとつまみ
　サラダ油　小さじ２
　揚げ油　　適量

　

１．

小麦粉とベーキングパウダーは振るっておく。

２．

卵を軽く溶き、砂糖、塩、サラダ油を加えとろっとなるまで混ぜ合わせる。

３．

１に２を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

４．

生地を２０分～３０分、冷蔵庫で寝かせる。

５．

油が適温（１６０度～１７０度）になったら、生地を３～４センチくらいに丸めて揚げる。

６．

生地が割れてチューリップ状になって、きつね色になればOK牧場。（竹串をさして生地がつかなければOK牧場）

デミグラスソースその２

フォンドブフを使ってビーフシチュー、ハヤシライス等に使うデミたんを作ります。

材料
　フォンドブフ
　牛ばら肉　５センチ角切り
　ミルポア　（玉ねぎ、人参、セロリ、パセリの茎）
　赤ワイン　
　トマトペースト

１．ミルポアはバターでしっかりソテーします。
２．フォンドブフに牛ばら肉を入れ３時間程煮込みます。
３．２に赤ワインとトマトペーストを入れ、１～２時間煮込みます。
４.　牛ばら肉は 取り出します。（シチュー用の肉になります。）
５．ソースはシノワ、漉し器でしっかりとヘラを使って漉します。
 ６．ソースを仕上げます。この段階でケチャップ、ウスターソース、粉チーズ、ザラメ糖等を使って味を決めます。

・作業中、浮き出るアク、油 は随時取ります。牛ばら肉はソテーせずに煮込みます。
　肉の旨みをソースになるべく出しきるためです。
・ソースの粘度はルゥは重くなるので使いません。葛、片栗粉で適宣とろみをつけます。
・トマトベースの汎用性の高いデミたんが出来ます。

ブイヨン・ド・レギュームについて

ブイヨン・ド・レギュームはミルポアでとる野菜の出汁です。
材料
玉ねぎ、人参、セロリ（基本比率３：２：１）
それぞれを１．５センチ角切り（この切り方もミルポアといいます）

材料を寸胴鍋に入れ水をはり、煮出して出汁をとります。
途中丁寧にアク取り（エキュメ）します。
布または目の細かいザルで漉します。

ブイヨン・ド・レギュームは汎用性の高いブイヨンです。セロリをかなり控えると和食にも使いやすいですし、きのことか加えてもＯＫ牧場です。
また、玉ねぎの甘みが少ない時期は大根を加えてもＯＫ牧場。
んで、大事なことなんですけども、出汁が出来たら一口飲んで味を確認して覚えて下さい。
玉ねぎ、人参、セロリだとこの味かぁ…。セロリを減らしたらこの味かぁ…。きのこを加えたら、大根を加えたら、他の野菜を加えたら、…。
ブイヨンの味を覚えるとどの料理にこれが使えるかイメージしやすいですし、基本比率から発展させて自分の味を見つけることも出来ます。
ある程度、量を作ってストックしておくと色々なモノに使えます。インスタントラーメンもこれで作るとまろやかで美味しいですよ。
漉したあとの材料も他に使えますのでムダが無いです。そこらへんはまたあらためて…。